増田屋 だしのこだわり

だしの「旨味」にこだわった日本の食文化

旨味

お蕎麦屋さんに入って、あの香りがすると食欲がそそるのはないでしょうか?
そうです、鰹だしの香り。

濃口しょうゆを煮立て、徹底的に成分を凝縮した「返し」に、煮出した鰹だしを加え、蕎麦屋のベースとなる盛り汁を、毎日休むコトなく仕込みを行っています。

もちろん、その日出す汁はその日朝一番でだし取りを行い、風味を殺さない頃合いでご提供されております。

よく、お蕎麦の食べ方は、3分だけ汁に漬けてすするのが粋などと言われますが、これには科学的な理由があり、まず、お蕎麦の風味を味わい、後から来るつゆの旨味を、口内ブレンドするという、惣菜をおかずにお米を主食としていた日本人ならではの食べ方に沿うモノです。

つまり、アミノ酸らに代表される「旨味」成分を存分に味える、日本食ならではの食文化なのです。

本枯節

枕崎産本鰹を使った香り高いだし

その旨味を引き出すために、契約している鰹節屋さんから仕入れる鰹節は国産にこだわり、砕したモノを使います。粗い粒や細かい粒などを調合し、さらに、温でも冷でもマッチングを考え、血合いの多めの宗田節と、ほんのりした甘みとコクを醸し出す鯖節を絶妙にブレンド。だし油のまろやかさだけではなく、加わる雑味の調整など、だし本来の風味を最大限に引き出せるよう創意工夫して作ります。

だし取り

そうして、すかっと透き通る琥珀色のだしが完成するのです。まさに、黄金のだしですね。

だしベースのお料理

こうしてだしのたっぷり詰まった汁と返しを合わせ、そばつゆをご提供しておりますが、このだし汁をベースとした、他のお料理にもお蕎麦屋さんならではの味わいがございます。

天つゆ

天ぷら御膳
食材の鮮度を引き立てる天ぷらは、お蕎麦屋の代名詞。油をさっぱりと頂ける天つゆにもだしが活きてます。

玉子焼き

玉子焼き
言わずと知れた定番メニューですが、ほわっとした玉子の中に、このだし汁が使われております。

親子丼

親子丼
玉子焼きと同じく、玉子とだしの相性はぴったり。風味のよい食欲をそそる香りが温かいご飯をより一層引き立てます。

かつ丼

かつ丼
蕎麦屋のかつ丼と言ったら、あの香り。洋食屋さんのカツとはまた違った奥深さがあるのは、やはりだしの光明。

カレー南蛮

カレー南蛮
もともと日本食と相性バツグンのカレールーですが、だしつゆにカレーをブレンドした、だしの効いたカレーが楽しめます。

シメの蕎麦湯

そば湯
だしの風味を100%楽しむならば、盛り汁と蕎麦湯です。最後に蕎麦湯でシメて旨味をご堪能ください。

だしという旨味の食育

幼少期から親しむ

味覚を感じる舌の味覚帯は、年齢と共に低下して行くと言われています。より小さい頃から、だしに含まれる旨味の感覚を覚えるコトにより、味覚の活性化、おいては、味覚から刺激を受ける脳みその活性化に繋がると研究者の間では論文も発表されるほどです。

食育活動

そんな舌の感覚が敏感な世代の多くが、洋食とファーストフードなど慣れ鈍ってしまって来ているのは、日本のこれからの食文化に大きな影響を与えるコトだと思っております。

子供そば打ち体験

そば打ち体験教室

そこで、西鶴間増田屋では、そば打ち体験教室を通じて、自分で打ったお蕎麦を、自分で食べる。そこに、前述した旨味の入っただしが効いたそばつゆで美味しく食して貰おうと、活動しております。

旨味を感じる食育としてのそば打ち体験。

老若男女に感じて頂きたい、これが、西鶴間増田屋の食育プログラムです。


蕎麦打ち【楽常】

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